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Restaurant Faubourg 46 : quand prévention rime avec fidélisation du personnel

  • 20 novembre 2019
Gaëtan Pham, chef cuisinier du Faubourg 46, dans sa cuisine totalement fonctionnelle et ergonomique : polycuiseur multifonction, hotte à compensation, lave-vaisselle à condensation, lave-verres osmoseur, etc. Gaëtan Pham, chef cuisinier du Faubourg 46, dans sa cuisine totalement fonctionnelle et ergonomique : polycuiseur multifonction, hotte à compensation, lave-vaisselle à condensation, lave-verres osmoseur, etc. Copyright : Nicolas Brizé

Cette brasserie cosy à Aix-en-Provence a misé gros sur la santé et la sécurité au travail. Son directeur le sait : « Le retour sur investissement est très rapide, humain et économique ». L’entreprise a bénéficié de 2 subventions prévention : « Bonus restauration traditionnelle » et « Stop essuyage » et a signé un contrat de prévention avec la Carsat Sud-Est.

« Auparavant, c'était une boîte de nuit. Je n'ai gardé que les murs... » Pour sa troisième affaire, Mickaël Quero n'a pas lésiné sur les moyens en prévention. En 2015, il a suivi la formation de la Carsat Sud-Est « Obtenir des compétences de base en prévention » (2 jours, tous publics). « J'ai pris conscience que des actions simplifiées diminuent la fréquence d'exposition aux risques. »

Faubourg46 intra photo 1« La démarche de prévention des risques améliore aussi la rentabilité de l'entreprise et fidélise le personnel. »

« La masse salariale et le recrutement sont deux écueils dans la restauration. Un aménagement bien pensé, du matériel adapté et des postes de travail ergonomiques diminuent la pénibilité, et donc fidélisent le personnel. Les opérations automatisées ou mécanisées font gagner du temps et contribuent à l'efficacité et à la qualité du service. »

Mickaël Quero, directeur Faubourg 46

Chiffres clés – Faubourg 46, Aix-en-Provence (13)

Secteur restauration traditionnelle, 14 salariés, 110 couverts.

Surface 120 m2 en salle (intérieur + terrasse), 120 m2 au sous-sol.

Durée travaux : 1 an. Ouverture : septembre 2019.

Total cumulé de la participation Carsat Sud-Est : 70 500 €

« M. Quero a fait une bonne évaluation des risques et a su intégrer la prévention des risques en amont. La clé du projet, c'est le monte-charge, pour lier le rez-de-chaussée au sous-sol. »

Frédéric Tenenhaus, préventeur Carsat Sud-Est

Monte-charge : la marche en avant est respectée

Faubourg46 intra photo 2Il est utilisé pour les livraisons (bar et cuisine), le réassort (liquide bar et cuisine) et les remontées.

Rémy, barman (en photo) : « C'est très rapide, on n'est pas fatigué. »

Mickaël : « Un seul salarié est mobilisé pour le transport des marchandises. Le port de charges lourdes est supprimé, tout comme les risques de chute. »

Diaporama : Le monte-charge avant / après travaux.

Stockage en sous-sol : une organisation du travail maîtrisée

  • Faubourg46 intra photo 32 caves aménagées, l'une pour le liquide et le bar, l'autre pour la cuisine. (En photo) « Le monte-charge est au plus près des éléments les plus lourds et les plus utilisés. »
  • 2 chambres froides sur mesure, négative et positive (avec compartiment fûts).

Rémy : « C'est beaucoup plus pratique et plus dégagé. »

Mickaël : « On gagne un temps précieux sur la mise en place. Il y a moins de stress. Le travail est plus harmonieux. »

Diaporama : Le sous-sol avant / après travaux.

  • Revêtement antidérapant R11 (coef. de glissance préconisé)
  • Auto-laveuse

Cuisine hyper fonctionnelle

Faubourg46 intra photo 4On y accède par une porte coulissante automatisée en verre sécurisé.

Le passe-plats a été découpé dans le mur.

Les fondamentaux sont respectés :

  • caniveau traversant, caillebotis à double crantage,
  • revêtement antidérapant (R13),
  • auto-laveuse,
  • centrale de nettoyage avec enrouleur automatique.

La subventions prévention TPE « Bonus restauration traditionnelle » a financé à hauteur de 40% :

  • le polycuiseur multifonction : aide mécanique, table support, vidange intégrée... « Le préchauffement est rapide, le nettoyage sans efforts. Il n'y a plus de casseroles. On est protégé contre les brûlures. »
  • La hotte à compensation,
  • Le lave-vaisselle à capot et à condensation.

Autres équipements :

  • Faubourg46 intra photo 5Four auto-nettoyant : « Plus besoin de produit décapant. »
  • Trancheuse gravitaire, coupe-légumes : « Il suffit de calibrer le saucisson, la trancheuse fait le reste. » Gain de temps et de précision. Nettoyage simplifié. Risques de coupure supprimés.
 

Diaporama : La cuisine.

Salle de restaurant

. Lave-verres osmoseur + adoucisseur (subvention prévention TPE « Stop essuyage » à hauteur de 50%)

Rémy : « Finies les coupures ! On va très vite ! Ça nous change la vie ! »

Mickaël : « L'osmoseur a révolutionné le métier de barman. Finie la casse ! Au lieu d'essuyer des verres, tu discutes avec le client. »

Réduction des risques, amélioration de la rentabilité de l’entreprise, cet investissement permet de gagner près du tiers d'un salaire mensuel. Du coup, l'entreprise a investi dans un lave-vaisselle équipé lui aussi d’un osmoseur (installé en cuisine) en cas de panne. Le poste de plongeur est supprimé.

. Bar fonctionnel et ergonomique

Faubourg46 intra photo 6Le plan de travail ergonomique, en inox, est équipé́ de deux stations cocktails et de toutes les fonctionnalités :

  • bière,
  • laverie & hygiène,
  • rangements,
  • réfrigérateur, congélateur, réserve de glaçons,
  • espaces multifonctions...

À noter aussi :

  • Des faux plafonds acoustiques (en salle et cuisine). Un sonomètre affiche l'intensité du bruit en décibels.
  • Faubourg46 intra photo 7Une gestion centralisée des commandes.

Les serveurs sont équipés de PAD. Tous les postes de production sont liés avec les zones de commandes.

« Bientôt les clients pourront commander et régler l'addition en flashant un QR Code sur la table, lance Mickaël. Cela diminuera la fatigue des allées-et-venues. »

 

Diaporama : La salle.

En savoir plus

Subventions Prévention TPE Carsat Sud-Est :

  • « STOP ESSUYAGE » – Éviter les risques liés à l’essuyage à la main.
  • « BONUS RESTAURATION TRADITIONNELLE » – Réduire les risques de glissades, de chutes de plain-pied, de manutention, de gestes répétitifs et d'ambiance thermique.
  • « COUTEAUX + » – Réduire les risques de TMS et de coupure.

FORMATION Carsat Sud-Est « Obtenir des compétences de base en prévention ».

831 fois Dernière modification le 20 novembre 2019
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