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Crêpes du monde : le travail sans coupures !

  • 02 février 2018
Grâce à ce lave-vaisselle vertical à condensation, la plonge est supprimée. Crêpes du monde, La Valette-du-Var. Grâce à ce lave-vaisselle vertical à condensation, la plonge est supprimée. Crêpes du monde, La Valette-du-Var. Copyright : Nicolas Brizé

Pour cette création de restaurant, la Carsat Sud-Est a accompagné l'entreprise dans la conception des locaux et le choix d'équipements innovants. Les risques de coupures, de chutes ou liés aux manutentions ont été considérablement réduits. Et en plus, le temps de travail des salariés est modulé « sans coupures » !

En 2015, Cécile et Pierre Garbit, co-gérants des Crêpes du monde, déménagent leur restaurant de La Garde vers La Valette-du-Var pour se rapprocher du multiplex et du futur Centre commercial L'avenue 83. « Le local mis à disposition par Cogedim Altarea, maître d'ouvrage du Centre commercial, était une coque vide, se souvient Cécile. C'est la Chambre de métiers qui nous a aiguillés vers la Carsat Sud-Est, à la fois pour nous conseiller et mettre en conformité l'aménagement des locaux ».

Jean-Christophe Sollari, contrôleur de sécurité à la Carsat Sud-Est, a travaillé sur plan, en amont du projet, « en relation avec le MOA et le cuisiniste CIDS. La Convention Nationale d'Objectifs (CNO) venait tout juste d'être signée fin aout 2015 entre la Fédération des restaurateurs (UMIH) et l'Assurance Maladie. Crêpes du monde a pu signer un contrat de prévention avec la Carsat Sud-Est  pour bénéficier d'une aide financière sur l'achat d'équipements et de matériels qui réduisent les risques professionnels. »

Ouverte en avril 2016, l'entreprise a investi dans des équipements particulièrement novateurs :

Lave-verres osmoseur : stop aux coupures !

n36 reportage photo 1Cécile Garbit (en photo) est dans le métier depuis 20 ans. « Nous lavons un millier de verres le samedi ! Un seul verre cassé peut vous couper les tendons ! » Grâce à son système à osmose inverse, ce lave-verres déminéralise l'eau, ce qui supprime l'essuyage. « Finis les coups de torchons ! Les verres sortent secs, sans traces. » De plus, « nous utilisons des verres Luminarc, qui évitent de se couper en cas de casse ».

Caniveau traversant : stop aux glissades !

  • n36 reportage photo 2Le caniveau traversant la pièce sur toute sa longueur a été réalisé sur mesure, sur les conseils avisés de M. Sollari. Le carrelage, en forme de pente en périphérie du caniveau, a été coulé avec la dalle. Au lieu d'un siphon au milieu du sol, cette longue grille permet de racler au plus près, au plus vite. Les mouvements sont limités. Le sol sèche plus vite.
  • Le caillebotis à double crantage accroche la chaussure.
  • Le carrelage antidérapant a été choisi sur la liste recommandée par l'Assurance Maladie. Nettoyable, très résistant aux chocs, il est autorisé par l'hygiène alimentaire.
  • Le carrelage a été posé avec des joints en résine époxy, beaucoup moins poreux et salissants que du mortier.
  • Tous les meubles sont posés sur socle maçonné, ce qui facilite le nettoyage et augmente l'hygiène.

Des fûts en plastique pour alléger les charges

n36 reportage photo 3Pierre Garbit (en photo) nous ouvre la porte du refroidisseur de fûts (bière et cidre) indispensable pour le choix de ce type de fûts. Des fûts en plastique, à double poche, recyclables. Plus légers que des fûts métalliques, ils facilitent les manutentions lorsqu'ils sont vides.

Les wc sont suspendus, à la fois dans les zones du personnel et des clients. Plus propres, ils évitent au personnel de se tortiller pour nettoyer facilement toute la surface su sol.

Un lave-vaisselle vertical à condensation

n36 reportage photo 4Compacte et silencieuse, cette armoire lave-vaisselle « Twin Star » réduit les manipulations et les gestes répétitifs, il y a moins de casse, mais surtout, les serveurs ou les cuisiniers peuvent eux-mêmes charger les assiettes. La Twin Star remplace le poste de plonge.

Elle respecte la marche en avant : entrée côté sale, sortie côté propre.

Capacité : 250 assiettes en 1h30. (Un conseil : prévoir des assiettes plates adaptées).

« La Twin Star a transformé le service. » Cécile Garbit

n36 reportage photo 5Tout commence par la prise de commande à distance. Titi, le serveur en photo, coche 1 crêpe végane, 1 wrap norvégien, 2 sorbets vanille, 1 soda, 1 verre de cidre à la pression sur son PAD. Plus besoin d'écrire. Plus besoin d'effectuer des A/R avec la cuisine entre 2 prises de commande. L'information est transmise par Bluetooth et centralisée en caisse.

n36 reportage photo 6Stéphane, cuisinier, récupère le bon de préparation (n° de table, nature et nombre de plats). Ce ticket est imprimé côté salé et côté sucré-boisson.

Les cuisiniers préparent la commande en toute transparence. Le plan de travail est  ouvert sur la salle de restaurant. « Tout le monde se voit ! »

n36 reportage photo 7Ventilation : la hotte à compensation supprime les courants d'air et assainit l'air dans le respect des normes d'hygiène. « Les panaches et les fumées de cuisson sont extraits au plus près du point d'émission et l'air neuf est soufflé en quantité suffisante et correctement réparti », explique M. Sollari.

n36 reportage photo 8Ergonomie : ces « dessertes réfrigérées » abritent des tiroirs télescopiques à ouverture complète pour boissons ou glaces. Finies les postures contraignantes pour aller chercher le produit dans le fond de l'armoire.

Après avoir débarrassé la table de son client, Titi ira lui-même charger les assiettes dans la Twin Star...

« Le poste de plonge est supprimé. » Pierre Garbit

n36 reportage photo 9Anthony, cuisinier, se prête à la démo. ci-dessous :

1. Dérochage des salissures au-dessus de la poubelle.

2. Les couverts sont déposés dans le bac à couverts (placé au-dessus d'un second lave-verres osmoseur spécialement dédié aux couverts).

3. Au sol, une grille caillebotis a été posée sur cette zone de travail pour éviter de glisser.

4. Chargement des assiettes dans la Twin Star.

5. Un coin « lave-mains » a été spécialement aménagé à proximité pour le brossage des ongles et le séchage des mains.

Des journées sans coupures pour tous les salariés

En général dans la restauration traditionnelle, une journée dure du matin au soir avec des pauses plus ou moins longues, ce qui laisse guère de place à la vie privée. « Nous avons aménagé le temps de travail pour tous nos salariés, indique Cécile Garbit. Une journée dure 7H30 sans coupures, avec des pauses de 20 minutes. 8h30-16h00 ou 16h00-23h30 par exemple. Le salarié peut vivre en dehors du travail et passer du temps en famille. Celui qui fait la fermeture ne fait pas l'ouverture le lendemain, etc. »

À noter aussi que le badgeage via la caisse enregistreuse permet de comptabiliser la récupération des heures.

Enfin, 2 salariés ont suivi une formation SST en 2016 (Sauveteur Secouriste du Travail), comme prévu dans le contrat de prévention.

Investissements : Crêpes du monde, La Valette-du-Var (83160)

Secteur Restauration traditionnelle, 15 salariés, surface 200 m2.

Durée du chantier d'aménagement : 3 mois

Hotte à compensation : 9100 € HT

Carrelage antidérapant (fourniture + pose) : 8200  € HT

Caniveaux crantés : 3250 € HT

Dessertes réfrigérées à tiroirs télescopiques : 18600 € HT

Système électronique de prise de commande à distance : 20200 € HT

Armoire lave-vaisselle à condensation Twin Star : 33600 € HT

Lave-verres osmoseur : 8900 € HT

Refroidisseur de fûts : 4000 € HT

WC suspendus : 1700 € HT

En savoir plus :

La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels. INRS, 2012.

Restauration traditionnelle. La santé de votre entreprise passe par la santé de vos salariés. INRS, 2015.

Restauration traditionnelle. Supprimez l'essuyage manuel des verres. ED 6214. INRS 2015.

Restauration traditionnelle. Maintenez les couteaux aiguisés et en bon état. ED 6215. INRS 2015.

Restauration traditionnelle. Organisez le rangement des produits et matériels pour limiter les contraintes et efforts. ED 6218. INRS 2015.

Conception des lieux de travail. Obligations des maîtres d'ouvrage. Réglementation. INRS.

745 fois Dernière modification le 19 février 2018
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